بررسی تخصصی قهوه

قهوه گلد یا کلاسیک؟

همانطور که از اسم قهوه فوری گلد بر می آید، نوعی قهوه فوری مرغوب تر در مقایسه با نوع کلاسیک است؛ چرا که قهوه فوری گلد با روش خشک کردن انجمادی به دست می آید. این در حالی است که قهوه فوری کلاسیک با روش خشک کردن با اسپری تولید شده است و به همین دلیل، حفظ عطر و طعم در قهوه فوری گلد نسبت به نوع کلاسیک بهتر است. توجه این موضوع در زمان خرید قهوه فوری، باعث می شود قهوه ای مطابق با سلیقه خودتان داشته باشید.

 قهوه فوری، خوب یا بد؟

ممکن است شما هم شنیده باشید که مصرف قهوه فوری خوب نیست و شایعاتی از این دست، شما را از خرید قهوه فوری منصرف کرده باشند. اما حقیقت چیست؟ در واقع، ما به طور قطع نمی توانیم به این سوال جواب بدهیم. عدم قطعیت، ذات علم پزشکی است و تفاوت های فردی هستند که پاسخ های متنوع را می سازند. اما تحقیقاتی که تا کنون انجام شده اند، حکایت از این موضوع دارند که خرید قهوه فوری و مصرف آن، هیچگونه ضرری ندارد. جدای از این موضوع، آنچه صراحتا می توانیم بگوییم، این است که درست مانند قهوه دم کرده معمولی، قهوه فوری نیز فواید بسیاری برای سلامتی دارد.

قهوه ترک، روشی برای تهیه قهوه است که خاستگاه آن به کشورهای خاورمیانه و اروپایی ایران، ترکیه و یونان باز می گردد. در این روش، از ترکیب دانه‌های قهوه عربیکا با آب و گاهی اوقات با شکر که مایع را به مرحله کف‌ کردن می‌ رساند، درست می شود. این قهوه به‌طور سنتی در دیگ‌ هایی به نام «cezve یا ibrik» دم می شود. سپس آن را با کمترین حرارت یا به طور سنتی روی ماسه داغ می  جوشانند. هنگامی که به مرحله مورد نظر رسید، دم کرده از جمله تفاله به همراه قهوه در فنجان سرو می شود. سپس تفاله قهوه به ته فنجان فرو می رود و مایع باقی مانده مصرف خواهد شد.

قهوه ترک، عطر و طعمی بی نظیر دارد و چه به عنوان یک باریستا یا اگر آن را در خانه درست می کنید، تلاش زیادی از شما می گیرد؛ اما مطمئن باشید این تلاش، ارزش عطر و طعم آن را دارد. از آنجایی که قهوه ترک، شیوه ای از دم کردن قهوه است؛ بنابراین مهمترین گام برای داشتن یک قهوه ترک بی نظیر، انتخاب و خرید قهوه ترک است. شیوه مقرون به صرفه تر و ارزشمندتر، خرید قهوه ترک کیلویی است. انتخاب بهترین دانه ها برای قهوه ترک به عهده شماست. 

انتخاب و خرید قهوه عربیکا، با کیفیت بالا و با طعمی که دوست دارید، کار ساده ای به نظر نمی رسد. در هنگام خرید قهوه عربیکا، راه هایی برای اطمینان از اصالت و مرغوبیت قهوه خریداری شده وجود دارد. خرید کالای با کیفیت، تضمین می کند که تمام طعم و عطری که از یک قهوه عربیکا انتظار دارید، در آن وجود خواهد داشت. مواردی که در پایین ذکر شده اند، مهمترین دستورالعمل هایی هستند که اگر آن ها را در هنگام خرید قهوه عربیکا رعایت کنید، یک فنجان قهوه با عطر و طعم شگفت انگیز خواهید داشت:

1.قهوه عربیکا را به صورت دانه های کامل خریداری کنید! 

این موضوع بدین معنی نیست که قهوه های آسیاب شده مرغوب نیستند؛ اما از آن جایی که قهوه های آسیاب شده اگر برای مدتی در کیسه بمانند و به ویژه شرایط نگهداری آن ها درست نباشد، بخشی از ماهیت و عطر و طعم خود را از دست می دهند؛ به نظر می رسد برای قهوه خور های حرفه ای، خرید قهوه عربیکا به صورت دانه های کامل، گزینه مناسب تری است. یک سرمایه گذاری کوچک ولی ارزشمند برای تهیه آسیاب، باعث می شود تا آن انتظاراتی که در هنگام خرید قهوه عربیکا داشته اید، برآورده شده و کیفیت محصول تا زمان دم آوری حفظ شود.

2.قهوه تک منشا بخرید! 

منشأ منفرد به این معنی است که همه دانه های قهوه، از یک مزرعه یکسان آمده اند. وقتی همه دانه ها از یک منبع تهیه شده باشند، طعم، عطر و اسیدیته خاص خود را برجسته می کنند. اگر چه هم به دانه های قهوه عربیکای تولید شده در اتیوپی و هم به دانه های قهوه عربیکای تولید شده در برزیل به صورت کلی قهوه عربیکا می گویند؛ اما هرکدام از این دانه ها، عطر و طعم و اسیدیته مخصوص به خود را دارند. حتی در همان برزیل هم انواع مختلفی از قهوه عربیکا بدست می آید. ترکیب دانه های مختلف باعث می شود عطر و طعم چند نژاد مختلف، ترکیب شود که ممکن است شما را از خرید قهوه عربیکا دل زده کند؛ به همین دلیل بهتر است دانه های قهوه ای را خریداری کنید که از یک منشا واحد به دست آمده اند. 

3.قهوه ارگانیک بخرید! 

روشن است که برای سلامتی شما، محصولات ارگانیک به مراتب از رقیب های غیر ارگانیک خود بهترند. از طرف دیگر، حفظ عطر و طعم در قهوه های ارگانیک بهتر صورت گرفته و با خرید قهوه عربیکا از نوع ارگانیک، با یک تیر، دو نشان خواهید زد؛ هم کیفیت مرغوب تر و هم ارزش سلامتی بالاتر.

 اکنون که طرز تهیه آیس لاته را یاد گرفتید، آیا دوست دارید که پا را فراتر گذاشته و مانند یک حرفه ای نوشیدنی خود را سرو کنید؟ افزودن فوم سرد راهکاری عالی برای سرو این نوشیدنی می باشد. فوم سرد از کف کردن شیر بدون چربی به دست می آید که برای رویه نوشیدنی های سرد بر پایه قهوه به کار می رود. این ماده ظاهر جذاب کاپوچینو یا لاته گرم را شبیه سازی می کند. خالق فوم سرد، استارباکس است که در سال 2014 برای اولین بار این افزودنی را ارائه کرد. نخستین و مهم ترین نکته در مورد تهیه فوم سرد، انتخاب شیر می باشد. اگرچه برخی رسپی های خانگی، شیر پرچرب یا خامه غلیظ را توصیه می کنند اما باید بگوییم که اشتباه نکنید! شیر بدون چربی، غلیظ ترین و بهترین بافت را برای فوم سرد ایجاد می کند، چراکه حاوی پروتئین بیشتری است. 

برای کسانی که هر روز خود را با یک فنجان قهوه آغاز می کنند، شناخت انواع قهوه از واجبات است! حتما برای شما هم پیش آمده است که در کافی شاپ به منو نگاه کرده و در ردیف انواع قهوه، به لیست بلند بالایی برخورد کرده باشید. یکی از قهوه های پرطرفدار در ایران، قهوه ترک است. اما قهوه ترک چیست و چه تفاوتی با سایر انواع قهوه دارد؟

زمانی که در مورد خرید قهوه ترک صحبت می شود، ناخودآگاه ممکن است این گونه تصور شود که قهوه ترک، نوع یا نژاد خاصی از دانه های قهوه است؛ اما برخلاف تصور، قهوه ترک، شیوه و روشی برای سابیدن و همچنین دم آوری قهوه است که امروزه محدوده جغرافیای خاصی ندارد و هم در خاورمیانه و هم در کشورهای اروپا طرفداران زیادی دارد.

پودر مورد نیاز برای درست کردن قهوه ترک، با پودر قهوه اسپرسو و ... متفاوت است. ابتدا باید مخلوطی از دانه های قهوه عربیکا و قهوه ربوستا تهیه شود. در هنگام خرید قهوه ترک می توانید بر روی بسته بندی، درصد هرکدام از دانه های استفاده شده برای تولید پودر قهوه ترک را ببینید. دانه های عربیکا در مقایسه با روبوستا کیفیت و مرغوبیت بالاتری دارند و به همین دلیل، در حدود دو سوم قهوه عرضه شده در سطح جهان از نوع دانه های عربیکا است. در نقطه مقابل، روبوستا از عطر و طعم منحصر به فرد خودش برخودار است که رایحه ای مانند نت های چوب و بادام زمینی دارد و به دلیل داشتن کافئین بیشتر، نسبت به دانه های عربیکا تلخ تر است. عربیکا میزان کربوهیدرات(قند) و چربی بیشتری دارد و نت های میوه ای و شیرین، از مشخصات رایحه آن است.

در مرحله بعد، دانه های قهوه به صورت بسیار ریز آسیاب می شود. اندازه آسیاب برای تولید پودر قهوه ترک، از اسپرسو هم ریزتر است. ذرات پودر قهوه اسپرسو اندازه ای مابین آرد و ذرات نمک دارند؛ این در حالی است که پودر قهوه ترک، مشابه آرد است که نشان می دهد باید دانه های قهوه به دقت آسیاب شوند. برخلاف اسپرسو، دیگر خبری از عصاره گیری نیست و ذرات آسیاب شده به بخشی از نوشیدنی شما تبدیل می شوند. البته خرید قهوه ترک، شما را از شر همه این دردسرها راحت می کند. عطر و طعمی که برند های سرشناس قهوه ترک در اختیار شما می گذارند، حاصل سال ها آزمون و خطا برای دستیابی به ترکیب و اندازه آسیاب مناسب است و مطمئن باشید شما را از انتخابتان، یعنی خرید قهوه ترک بسیار راضی خواهند کرد. 

قهوه خام به دلیل تأثیر آن بر کاهش وزن، شهرت خاصی به دست آورده است. هدف بسیاری از علاقه مندان به خرید قهوه خام، کاهش وزن بی دردسر است. یک مطالعه آمریکایی-هندی توانست ثابت کند که با کمک قهوه خام می توان بدون هیچ تغییری در رژیم غذایی روزانه، چربی بدن را به میزان قابل توجهی کاهش داد. 

در یک مطالعه، به 16 فرد دارای اضافه وزن که به سه گروه تقسیم شدند، کپسول های مختلف حاوی عصاره قهوه سبز در مدت 22 هفته داده شد. در حالی که یک گروه کپسول های حاوی 1050 میلی گرم عصاره قهوه سبز را مصرف کردند، گروهی دیگر کپسول هایی حاوی 700 میلی گرم عصاره دریافت کردند. با این حال، گروه دیگری در همان دوره کپسول های دارونما مصرف کردند. طبیعی است که آزمودنی ها نمی دانستند در کدام گروه قرار گرفته اند و کدام کپسول را دریافت می کنند.

پس از 22 هفته، مشخص شد افرادی که کپسول های حاوی 1050 میلی گرم عصاره را مصرف کرده بودند، به طور متوسط هشت کیلوگرم کاهش وزن داشتند. این در حالی است که افراد مورد آزمایش در طول دوره مطالعه، کالری دریافتی خود را محدود نکرده بودند. 

ارتفاع و آب و هوای منطقه کشت

درختان قهوه عربیکا نیازمند ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متری از سطح دریا و آب و هوای معتدل و مرطوب هستند. این شرایط باعث می‌ شود که دانه‌ های عربیکا رشد کند و طعم و عطر پیچیده‌ تر و متنوع‌ تری پیدا کنند. همچنین، این شرایط باعث محدود شدن مناطق تولید کننده دانه قهوه عربیکا می‌شود که در نتیجه قیمت آن را بالاتر می‌ برد.

آفات و بیماری‌ ها

درختان قهوه عربیکا به شرایط آب و هوایی بسیار حساس بوده و نسبت به آفات و بیماری‌ ها آسیب پذیرترند. این آفات و بیماری‌ ها باعث کاهش عملکرد و کیفیت دانه قهوه عربیکا می‌ شوند و هزینه تولید آن را افزایش می‌ دهند.

قند و چربی

دانه قهوه عربیکا دارای قند و چربی بشتری نسبت به دانه قهوه روبوستا است. این عامل باعث می‌ شود که دانه قهوه عربیکا طعم شیرین‌ تر و کرمی‌ تری داشته باشد و برای تهیه انواع مختلف قهوه، گزینه مناسب‌ تری باشد. همچنین، قند و چربی موجود در دانه قهوه عربیکا باعث افزایش اسیدیته آن می‌ شود که یکی از شاخص‌ های کیفیت قهوه است.

کافئین

دانه قهوه عربیکا دارای کافئین کمتری نسبت به دانه قهوه روبوستا است. میزان کافئین موجود در دانه قهوه عربیکا بین ۰/۸ تا ۱/۴ درصد است در حالی که در دانه قهوه روبوستا بین ۱/۷ تا ۳/۵ درصد است. کافئین یک تاثیر مستقیم بر روی طعم و عطر قهوه دارد. کافئین بالا باعث تلخ شدن طعم و کاهش عطر قهوه می‌ شود. بنابراین، دانه قهوه عربیکا به دلیل کافئین پایین‌ تر، طعم و عطر لطیف‌ تر و ملایم‌ تری نسبت به دانه قهوه روبوستا دارد.

Omni roast یکی دیگر از مواردی است که هنگام خرید دانه قهوه اسپرسو باید به آن توجه کنید. برخی از رست کنندگان، عمدتاً روسترهای فانتزی تر، رویکرد جدیدی را برای قهوه در پیش گرفته اند که از آن با نام رست Omni یاد می کنند. Omni در لاتین به معنای "همه" است و این، دقیقاً همان چیزی است که روسترها در تلاش برای دستیابی آن هستند.رست omini به نوعی برشته کردن یک اندازه دانه ها اطلاق می شود که می تواند هم برای اسپرسو و هم برای فرنچ پرس و ... استفاده شود.

در حالی که این نوع رست کار شما را بسیار آسان تر می کند؛ اما اگر دوست دارید یک تجربه سنتی از اسپرسو داشته باشید و از عطر و طعم اصیل قهوه لذت ببرید یا می خواهید لاته و کورتادو درست کنید، احتمالاً باید از خرید این نوع رست اجتناب کنید. به ناچار، این نوع رست تاحدودی لایت یا مدیوم است؛ زیرا باید علاوه بر اسپرسو، برای دم کردن های معمول نیز جواب بدهد.

یک دستگاه اسپرسوساز می تواند بهترین طعم قهوه را در دانه قهوه اسپرسو به وجود بیاورد. کافیست قهوه را آماده کنید، یک لایه خامه را کرم وانیلی روی فنجان بریزید و نوش جان کنید! بیایید نگاهی به روش تهیه قهوه اسپرسو با یک دستگاه خانگی اسپرسوساز بیاندازیم. خرید دستگاه اسپرسوساز کمی هزینه بر است اما اگر آن را قبلاً خریده اید، پس در این روش، کارتان ساده تر است. بسیاری از کافی شاپ ها یکی از انواع دستگاه اسپرسوساز را دارند تا این قهوه را سریع تر برای مشتریان آماده کنند. خرید یک دستگاه ارزان قیمت، واقعاً ارزشش را دارد!

اگر اسپرسوساز در خانه دارید، برای تهیه قهوه اسپرسو به این روش عمل کنید:

دانه قهوه فله ای اسپرسو را بخرید؛ آن را آسیاب کنید. می توانید دانه قهوه برشته را بخرید که کارتان ساده تر شود. حدود 9 گرم پودر قهوه اسپرسو برای یک وعده کافیست. اگر دانه قهوه را در خانه آسیاب می کنید، سعی کنید ذرات بسیار ریز و یکنواخت باشند. پودر قهوه را داخل مخزن بریزید و روی آن را با چند ضربه آرام، بکوبید تا فشرده شود. این ظرف را داخل دستگاه اسپرسوساز بگذارید و دستگاه را روشن کنید. برای تهیه قهوه اسپرسو خوب و باکیفیت، حدود 25 تا 30 ثانیه زمان لازم است تا طعم اسپرسو، قوی تر و عمیق تر شود. دستگاه را خاموش کنید و قهوه آماده را از مخزن به داخل یک فنجان مناسب بریزید. روی آن را با پودر قهوه، شکلات یا خامه کاراملی تزئین کنید.

شاید تعجب کنید که خرید قهوه خام و مصرف آن در جلوگیری از پیری نقش داشته باشد؛ اما این موضوع به صورت علمی ثابت شده است. قهوه خام باعث جلوگیری از پیری زودرس می شود؛ زیرا حاوی آنتی اکسیدان هایی است که خواص ضد پیری دارند. آنتی اکسیدان ها به مبارزه با رادیکال های آزاد که مسئول ایجاد خطوط و چین و چروک هستند، کمک می کند.

توکوفرول ها، ریزمغذی های دیگری هستند که در قهوه خام به فراوانی یافت می شوند. توکوفرول، به نوعی ویتامین از خانواده ویتامین E گفته می شود که عمدتاً به خاطر اثرات محافظت سلولی شناخته شده است. توکوفرول به عنوان یک آنتی اکسیدان، از سلول ها در برابر جهش های ناشی از رادیکال های آزاد محافظت می کند. رادیکال های آزاد، گونه های بسیار واکنش پذیری هستند که برای مثال در اثر آفتاب گرفتن زیاد و سیگار کشیدن در بدن تولید می شوند. این گونه به حدی واکنش پذیر بوده که اگر توسط مواد آنتی اکسیدانی از جمله توکوفرول خنثی نشوند، می توانند با ماده وراثتی سلول وارد واکنش شده و سلول ها را تخریب یا سرطانی کنند. این ویتامین مهم نه تنها می تواند از بیماری های جدی پیشگیری کنید؛ بلکه از پوست در مقابل پیری زودرس نیز محافظت می کند.